Wyposażenie restauracji

Jakie wyposażenie jest potrzebne do restauracji?

Wyposażenie restauracji dobiera się do menu, liczby zamówień w godzinach największego ruchu oraz sposobu organizacji pracy. Nie istnieje jeden zestaw urządzeń odpowiedni dla każdego lokalu, ponieważ inne potrzeby ma restauracja à la carte, inne bistro, a jeszcze inne restauracja hotelowa obsługująca śniadania, bankiety i serwis wieczorny.

Zaplecze trzeba rozpatrywać jako cały ciąg technologiczny: od magazynowania produktów, przez przygotowanie składników i obróbkę cieplną, po wydawanie dań oraz zmywanie. Do tego dochodzi wyposażenie sali, czyli zastawa, szkło, sztućce, elementy serwisu i rozwiązania wspierające pracę kelnerów.

W kuchni podstawową grupę stanowią urządzenia grzewcze, takie jak piece, kuchnie, frytownice, grille czy podgrzewacze. Produkty wymagające przechowywania w kontrolowanej temperaturze potrzebują natomiast odpowiednio dobranego chłodnictwa gastronomicznego. Jeżeli przygotowanie potraw obejmuje dużo krojenia, miksowania, mielenia lub innych powtarzalnych czynności, warto również uwzględnić urządzenia do obróbki mechanicznej.

Jak dobrać sprzęt gastronomiczny do menu?

Najlepiej zacząć od rozpisania sposobu przygotowania każdej grupy dań i określenia, które procesy odbywają się jednocześnie. Dopiero wtedy można ocenić, jakie urządzenia są rzeczywiście potrzebne oraz jakiej wydajności powinny być.

Jeżeli znaczną część karty stanowią produkty smażone, duże znaczenie będzie miała wydajność frytownic i możliwość przygotowywania kolejnych partii w godzinach szczytu. Przy menu opartym na pieczeniu ważniejsza może być pojemność pieca i liczba wsadów możliwych do wykonania w określonym czasie. Restauracja przygotowująca wiele świeżych warzyw może natomiast więcej zyskać na odpowiedniej szatkownicy lub krajalnicy niż na rozbudowanym urządzeniu, którego funkcje będą wykorzystywane sporadycznie.

Nie warto kupować sprzętu tylko dlatego, że oferuje dużą liczbę funkcji. Urządzenie wielofunkcyjne jest korzystne wtedy, gdy rzeczywiście zastępuje kilka często wykonywanych procesów i nie staje się wąskim gardłem w momencie, gdy kuchnia potrzebuje wykonać różne czynności jednocześnie.

Jak dobrać wydajność urządzeń do restauracji?

Wydajność należy liczyć dla najbardziej intensywnej godziny pracy, a nie na podstawie średniej sprzedaży z całego dnia. Trzeba sprawdzić, ile porcji musi powstać w krótkim czasie i ile pełnych cykli urządzenie jest w stanie rzeczywiście wykonać.

Do deklarowanego czasu pracy trzeba doliczyć załadunek, rozładunek, przygotowanie kolejnej partii, nagrzewanie oraz czynności wykonywane pomiędzy cyklami. W przypadku urządzeń pracujących na powierzchni roboczej znaczenie ma również to, ile produktów można przygotowywać jednocześnie bez pogorszenia organizacji stanowiska.

Sama moc nie jest miarodajnym wskaźnikiem wydajności. Dwa urządzenia o podobnej mocy mogą różnić się pojemnością, powierzchnią roboczą, czasem cyklu oraz sposobem wykorzystania energii, dlatego warto porównywać całą specyfikację.

Jak zaplanować ciąg technologiczny w restauracji?

Ciąg technologiczny powinien prowadzić od przyjęcia i magazynowania surowców przez przygotowanie oraz gotowanie do wydawania potraw i zmywania. Stanowiska warto rozmieszczać tak, aby personel nie wykonywał zbędnych przejść, a droga brudnych naczyń nie przecinała miejsca wydawania gotowych dań.

Ważną częścią zaplecza są meble gastronomiczne. Stoły robocze, zlewy, regały, szafy i podstawy pod urządzenia powinny wynikać z konkretnych czynności wykonywanych na danym stanowisku. Samo ustawienie urządzeń obok siebie nie tworzy jeszcze wygodnego miejsca pracy.

Osobnego zaplanowania wymaga zmywalnia i higiena. Jeżeli stanowisko odbioru brudnych naczyń, zmywanie lub miejsce na czystą zastawę mają zbyt małą przepustowość, problem szybko przenosi się na salę i kuchnię.

Jak wyposażyć salę restauracyjną?

Wyposażenie sali powinno odpowiadać rodzajowi serwowanych dań i standardowi obsługi. Podstawę stanowią naczynia, szkło i sztućce, ale ich dobór warto rozpocząć od rzeczywistej karty, a nie od kompletowania przypadkowych zestawów.

Zastawa stołowa i porcelana powinna uwzględniać format dań, wielkość porcji oraz sposób prezentacji. Do napojów należy dobrać szkło gastronomiczne odpowiednie do tego, co faktycznie znajduje się w karcie. W przypadku sztućców restauracyjnych znaczenie ma nie tylko wzornictwo, ale również dostępność elementów potrzebnych do obsługi poszczególnych dań.

Przy organizacji sali warto uwzględnić również przestrzeń potrzebną kelnerom do poruszania się pomiędzy stolikami, odbioru dań i odkładania używanych naczyń. Wyposażenie nie powinno ograniczać komunikacji nawet wtedy, gdy wszystkie miejsca są zajęte.

Jak wyposażyć bufet w restauracji lub hotelu?

Bufet należy dopasować do rodzaju serwowanych produktów, czasu ich wystawienia oraz tego, czy porcje nakłada personel, czy sami goście. Innego wyposażenia wymagają gorące dania, a innego pieczywo, desery, sosy, płatki czy pozostałe elementy śniadania.

Rozwiązania do prezentowania i podawania produktów znajdują się w kategorii bufet i serwowanie potraw. Przy zakupie warto sprawdzić pojemność, sposób uzupełniania, dostęp do produktów oraz czas potrzebny na mycie po zakończeniu serwisu.

Układ bufetu powinien być czytelny dla gościa. Naczynia, dania, dodatki i napoje warto ustawić w naturalnej kolejności, pozostawiając jednocześnie personelowi dostęp do szybkiego uzupełniania produktów bez blokowania ruchu klientów.

Co jest potrzebne do serwowania napojów i wina?

Wyposażenie zależy od rodzaju napojów znajdujących się w karcie i sposobu ich podawania. Restauracja z rozbudowaną ofertą win może potrzebować chłodziarki do butelek i odpowiedniego szkła, natomiast lokal regularnie podający wodę stołową może rozważyć własny system jej dystrybucji.

Rozwiązania związane z obsługą tej części lokalu zebrano w kategorii serwis napojów i wina. Przy chłodziarkach trzeba uwzględnić temperaturę, liczbę i format przechowywanych butelek, a przy dystrybutorach wody także wymagania dotyczące przyłącza, filtracji, wydajności i instalacji CO2, jeżeli dany model przygotowuje wodę gazowaną.

Jakie instalacje sprawdzić przed zakupem sprzętu?

Przed zamówieniem urządzeń trzeba sprawdzić dostępne zasilanie elektryczne, gaz, wodę, odpływy i wentylację. Parametry przyłączy muszą odpowiadać wymaganiom wybranych modeli, dlatego ich weryfikacja powinna nastąpić przed zakupem, a nie podczas montażu.

Przy urządzeniach elektrycznych należy uwzględnić napięcie, moc i zabezpieczenia instalacji, szczególnie gdy kilka sprzętów będzie pracowało jednocześnie. Urządzenia gazowe muszą być zgodne z rodzajem dostępnego gazu i prawidłowo podłączone. Sprzęt wymagający wody może dodatkowo potrzebować określonego ciśnienia, przepływu lub uzdatniania.

Do wymiarów katalogowych trzeba doliczyć miejsce na przewody, zawory, otwieranie drzwi, wysuwanie filtrów i czynności serwisowe. Przed zamówieniem dużego urządzenia warto również zmierzyć drzwi, korytarze, windy i całą drogę wniesienia.

Jak zaplanować budżet na wyposażenie restauracji?

Budżet powinien obejmować nie tylko główne urządzenia, ale również meble, zmywalnię, wyposażenie sali, akcesoria, transport, montaż i ewentualne dostosowanie instalacji. Pominięcie tych kosztów może sprawić, że dobrze zaplanowany zakup sprzętu przekroczy zakładany budżet dopiero na etapie uruchamiania lokalu.

Warto rozdzielić wyposażenie na elementy konieczne do otwarcia oraz rozwiązania, które można dokupić później. Pozwala to przeznaczyć większą część budżetu na sprzęt pracujący codziennie i wpływający bezpośrednio na przepustowość kuchni.

Jeżeli jesteś na etapie przygotowania całej inwestycji, w poradniku Gastroprofit wyjaśniamy jak otworzyć własną gastronomię i zaplanować kolejne etapy uruchomienia lokalu. Szersze spojrzenie na projekt, instalacje i organizację zaplecza pomaga uniknąć sytuacji, w której urządzenia są wybierane przed ustaleniem warunków ich pracy.

Ekspert Gastroprofit radzi

Przed wyborem urządzeń przygotuj menu i policz liczbę porcji potrzebnych w najbardziej intensywnej godzinie. To znacznie lepszy punkt odniesienia niż średnia sprzedaż z całego dnia lub sama liczba miejsc na sali.

Wykonaj dokładny rzut lokalu z zaznaczonymi przyłączami, odpływami, okapami, drzwiami i kierunkami ich otwierania. Uwzględnij także miejsce potrzebne do obsługi i czyszczenia urządzeń.

Nie zwiększaj wydajności tylko jednego etapu. Duży piec nie rozwiąże problemu, jeżeli stanowisko przygotowania, wydawania albo zmywalnia nie będą nadążały z pracą.

Przy porównywaniu dwóch urządzeń sprawdzaj nie tylko cenę zakupu. Czas czyszczenia, zużycie mediów, dostępność części i to, ile pracy ręcznej sprzęt faktycznie ogranicza, mają znaczenie przez cały okres użytkowania.

Najczęściej zadawane pytania

Od czego zacząć wyposażanie restauracji?

Najlepiej zacząć od menu, określenia liczby porcji w godzinie największego ruchu oraz wykonania dokładnego planu pomieszczeń. Na tej podstawie można ustalić potrzebne procesy, stanowiska i parametry urządzeń.

Jakie urządzenia są podstawą wyposażenia restauracji?

Zależy to od menu, ale najczęściej potrzebne są urządzenia grzewcze, chłodnictwo, powierzchnie robocze, sprzęt do przygotowania produktów oraz wyposażenie zmywalni. Nie każda restauracja potrzebuje tych samych rodzajów urządzeń.

Czy każda restauracja potrzebuje pieca konwekcyjno-parowego?

Nie. Taki piec warto wybrać wtedy, gdy jego funkcje, pojemność i wydajność odpowiadają procesom rzeczywiście wykonywanym w lokalu.

Jak obliczyć potrzebną wydajność sprzętu?

Trzeba określić liczbę porcji potrzebnych w godzinie szczytu oraz liczbę porcji przygotowywanych w jednym pełnym cyklu. Do czasu cyklu należy doliczyć także obsługę, załadunek, rozładunek i przygotowanie kolejnej partii.

Czy większa moc urządzenia oznacza większą wydajność?

Nie zawsze. Rzeczywista wydajność zależy również od pojemności, powierzchni roboczej, czasu cyklu i sposobu wykorzystania urządzenia podczas normalnej pracy.

Jakie wyposażenie jest potrzebne na sali restauracyjnej?

Podstawę stanowią zastawa, szkło i sztućce dobrane do menu oraz sposobu serwowania. W zależności od lokalu potrzebne mogą być również elementy bufetu, serwisu napojów, wózki kelnerskie lub wyposażenie przestrzeni zewnętrznej.

Czy można kupić sprzęt przed wykonaniem projektu lokalu?

Można, ale zwiększa to ryzyko problemów z wymiarami, przyłączami i rozmieszczeniem stanowisk. Bezpieczniej najpierw sprawdzić układ pomieszczeń i warunki techniczne, a następnie dobierać konkretne urządzenia.